Chlebem i solą...

Tak właśnie was powitam - chlebem i solą. Niech będzie po staropolsku, niech zacznie się jak należy. :)

 Mój ulubiony przepis ze zbiorów mistrza Hammelmana na wspaniały chleb na co dzień, jak to sam określił,  z książki "Chleb".

Chleb z Vermont na zakwasie

Levain (zaczyn)
140g mąki pszennej chlebowej T750
170g wody
30g zakwasu (2 łyżki)

Gotowe ciasto:
680g mąki chlebowej T750
90g mąki żytniej razowej
420g wody
20g soli
300g levain (całość oprócz 2 łyżek)
4g drożdży (opcjonalnie)
RAZEM: 1.51 kg

Zaczyn przygotowujemy na 12-16 godzin przed końcowym mieszaniem ciasta i zostawiamy go w przykrytym pojemniku w temperaturze pokojowej.

Do miski wkładamy wszystkie składniki oprócz soli i drożdży. Mieszamy mikserem lub łyżką tylko do połączenia się składników w postrzępioną masę. Przykrywamy miskę folią i pozostawiamy na 20 - 60 min.* Po tym czasie ciasto posypujemy solą i jeśli chcemy dodajemy drożdży ( polecam szczególnie gdy zakwas jest jeszcze młody). Mieszamy całość mikserem lub wyrabiamy ręcznie. Ja polecam metodę Bertineta ** ( osobiście przygotowuję na raz ciasto na dwa bochenki po 1 kg, mój mikser by tego nie wytrzymał, więc wyrabiam ciasto ręcznie :) ). Wyrobione ciasto pozostawiamy na 2,5 godzinną fermentację (jeśli używamy drożdży wystarczą 2 godziny) , w tym czasie składamy ciasto dwa razy co 50 min. (lub 40 w przypadku użycia drożdży).***

Dzielimy ciasto na połowę, wstępnie formujemy**** i pozostawiamy na 20 min by odpoczęło, następnie formujemy bochenki i  pozostawiamy na 2-2,5h do wyrośnięcia ( lub 1,5-2h z drożdżami).

Pieczemy z parą 35-45 min. Przez 15 min w temperaturze 240°C, później wypuszczamy parę, zmniejszamy temperaturę do 220°C  i pieczemy ok 20-30 min do zrumienienia się skórki. Mój piekarnik grzeje dość mocno, szczególnie dolna grzałka, dlatego ja piekę chleb na środkowej wysokości, ale większość osób poleca piec na najniższej.

 *W tym momencie w cieście zachodzi proces autolizy, doskonale opisany przez Tatter na jej blogu http://piekarniatatter.blogspot.com/2008/04/autoliza_24.html

** Dobrze widać to na tym filmie https://www.youtube.com/watch?v=kXV8mayG3W0

*** Tu widać jak robi to sam Richard Hamelman https://www.youtube.com/watch?v=R1C7a11q_YE

**** Formowanie wstępne bagietek, bochenków owalnych i okrągłych https://www.youtube.com/watch?v=dt6pbWYbqPE

***** Aby podglądnąć końcowe formowanie bochenka odsyłam ponownie do Tatter http://piekarniatatter.blogspot.com/2008/06/formowanie-owalnych-bochenkow-ii.html