Chleb, który jest wariacją na temat Pain au Levain mistrza Chamelmana. Miękisz wychodzi równomiernie dziurkowany, chleb jest niezwykle puszysty, jednak użycie razowej mąki żytniej dodaje mu tego "czegoś" w smaku czego nie mają chleby białe. Zmiana w przepisie jest jednak niewielka, dotyczy tylko ilości wody i pełnoziarnistej mąki użytej do przygotowania ciasta właściwego, w oryginale była to mąka pszenna, ja zamieniłam ją na razową. Pociągając za sobą automatycznie konieczność dodania nieco większej ilości wody. Zachęcam jednak do dopasowywania ilości wody do swoich potrzeb. Konieczne jest wzięcie pod uwagę metody wyrabiania jak i chłonności mąki, bowiem mąka w zależności od młyna czy partii wchłania mniejszą bądź większą ilość wody. Pamiętajcie jednak, że im luźniejsze ciasto uda wam się uzyskać tym chleb będzie bardziej puszysty i dłużej zachowa świeżość. Mi z podanego przepisu wychodzą dwa duże bochenki, jeśli chcecie możecie upiec chleb z połowy porcji.
Zaczyn pszenny (płynny)
- 100g mąki pszennej chlebowej
- 130g wody
- 15g aktywnego zakwasu żytniego
Wszystkie składniki wymieszać dokładnie, przykryć szczelnie folią i zostawić w temp. pokojowej na ok. 12 godz.
Zaczyn żytni (sztywny)
- 100gmąki żytniej razowej
- 86g wody
- 7g aktywnego zakwasu żytniego
Wszystkie składniki dokładnie wymieszać, wierzch posypać odrobiną mąki
żytniej razowej, przykryć szczelnie folią i zostawić w temp. pokojowej
na 12-16godz. lub do momentu, aż zaczyn się podniesie ale nie opadnie.
Ciasto właściwe
- 995g mąki pszennej chlebowej
- 115g mąki żytniej
- 700g wody
- 30g soli
- oba przygotowane wcześniej zaczyny (Chamelman zawsze proponuje odłożenie z przygotowanych zaczynów około łyżki do dalszej produkcji, ja jednak nigdy tego nie robię)
-opcjonalnie ok 5g drożdży świeżych
Do miski wsypujemy wszystkie składniki ciasta właściwego oprócz soli i drożdży oraz oba zaczyny. Całość mieszamy, jeśli masa jest zbyt sucha dodajemy nieco wody. Odstawiamy na 20 min do autolizy.
Po 20 minutach posypujemy wierzch ciasta solą i wkruszamy drożdże. Następne wyciągamy ciasto chlebowe z miski na blat i zagniatamy do uzyskania elastycznej kuli (ok 10-15 min). Można tez zagniatać ciasto w mikserze, jednak jeśli robicie z tak dużej porcji jak ja to klasyczne miksery planetarne mogą być zbyt małe. Wyrobione ciasto przekładamy do naoliwionej miski i odstawiamy do wstępnego wyrastania na 2 godziny w przypadku użycia drożdży lub 2,5 godziny gdy ich nie używamy w przepisie.
W czasie wyrastania wstępnego dwa razy składamy ciasto na cztery bezpośrednio w misce, najlepiej jest to robić mocząc dłoń lub skrobkę w ciepłej wodzie. Metodę tę pokazuje na filmiku Ken Forkish https://www.youtube.com/watch?v=CQHuWDEo3SA W przeciwieństwie do składania ciasta na blacie metoda ta pozwala ograniczyć ilość dodatkowej mąki użytej do podsypywania ( i nie chodzi tu wcale o względy ekonomiczne, a o to o czym wspominałam wcześniej, a mianowicie że im luźniejsze ciasto tym chleb bardziej puszysty po upieczeniu :) ).
Po wstępnym wyrastaniu ciasto dzielimy na dwie części i wstępnie formujemy i zostawiamy na 20 min by odpoczęło. Po 20 minutach formujemy bochenki, wkładamy do koszyków złączeniem do góry i odkładamy w ciepłe miejsce do wyrastania końcowego. U mnie wyrastanie końcowe trwa zwykle 2 godziny ( i myślę, że to tym czasem warto się sugerować przy obliczaniu czasu potrzebnego na wyrastanie wstępne, choć to tylko moja teoria).
Chleby pieczemy w temperaturze ok 230°C przez 25 min, a następnie zmniejszamy temperaturę do ok 210°C i pieczemy jeszcze ok 15 min. Temperaturę i czas pieczenia trzeba jednak dostosować do własnego piekarnika, a te podane w przepisie traktować jedynie jako wskazówkę. Upieczone bochenki postukane od spodu powinny wydawać głuchy odgłos.
Upieczone bochenki studzimy na kuchennej kratce, wsłuchując się w dźwięki stygnącego chleba :)
Smacznego :)
- oba przygotowane wcześniej zaczyny (Chamelman zawsze proponuje odłożenie z przygotowanych zaczynów około łyżki do dalszej produkcji, ja jednak nigdy tego nie robię)
-opcjonalnie ok 5g drożdży świeżych
Do miski wsypujemy wszystkie składniki ciasta właściwego oprócz soli i drożdży oraz oba zaczyny. Całość mieszamy, jeśli masa jest zbyt sucha dodajemy nieco wody. Odstawiamy na 20 min do autolizy.
Po 20 minutach posypujemy wierzch ciasta solą i wkruszamy drożdże. Następne wyciągamy ciasto chlebowe z miski na blat i zagniatamy do uzyskania elastycznej kuli (ok 10-15 min). Można tez zagniatać ciasto w mikserze, jednak jeśli robicie z tak dużej porcji jak ja to klasyczne miksery planetarne mogą być zbyt małe. Wyrobione ciasto przekładamy do naoliwionej miski i odstawiamy do wstępnego wyrastania na 2 godziny w przypadku użycia drożdży lub 2,5 godziny gdy ich nie używamy w przepisie.
W czasie wyrastania wstępnego dwa razy składamy ciasto na cztery bezpośrednio w misce, najlepiej jest to robić mocząc dłoń lub skrobkę w ciepłej wodzie. Metodę tę pokazuje na filmiku Ken Forkish https://www.youtube.com/watch?v=CQHuWDEo3SA W przeciwieństwie do składania ciasta na blacie metoda ta pozwala ograniczyć ilość dodatkowej mąki użytej do podsypywania ( i nie chodzi tu wcale o względy ekonomiczne, a o to o czym wspominałam wcześniej, a mianowicie że im luźniejsze ciasto tym chleb bardziej puszysty po upieczeniu :) ).
Po wstępnym wyrastaniu ciasto dzielimy na dwie części i wstępnie formujemy i zostawiamy na 20 min by odpoczęło. Po 20 minutach formujemy bochenki, wkładamy do koszyków złączeniem do góry i odkładamy w ciepłe miejsce do wyrastania końcowego. U mnie wyrastanie końcowe trwa zwykle 2 godziny ( i myślę, że to tym czasem warto się sugerować przy obliczaniu czasu potrzebnego na wyrastanie wstępne, choć to tylko moja teoria).
Chleby pieczemy w temperaturze ok 230°C przez 25 min, a następnie zmniejszamy temperaturę do ok 210°C i pieczemy jeszcze ok 15 min. Temperaturę i czas pieczenia trzeba jednak dostosować do własnego piekarnika, a te podane w przepisie traktować jedynie jako wskazówkę. Upieczone bochenki postukane od spodu powinny wydawać głuchy odgłos.
Upieczone bochenki studzimy na kuchennej kratce, wsłuchując się w dźwięki stygnącego chleba :)
Smacznego :)
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz